Segundos
Para la guarnición
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas ayudados de una mandolina.
Cortar la cebolleta en juliana y pocharla aceite.
Salpimentar las patatas, embadurnar de aceite y estirar sobre una placa de horno.
Hacer una cama de cebolla pochada y de patata en crudo y otra de cebolla pochada caramelizada y hornear a 180ºC durante 20 minutos.
Para el cogote
Limpiar el cogote y secar levemente con un papel de cocina. Salar y colocar sobre las patatas del horno.
Encender el modo grill del horno y asar 10 minutos a 180ºC.
Para el refrito
Laminar el ajo y colocar en una sartén con la guindilla y el aceite a dorar.
Acabado
Retirar la bandeja del horno y rociar con el vinagre. Volcar el aceite con los ajos y la cayena. Recuperar los jugos y poner a punto.
Emplatar en una fuente el cogote con las patatas, espolvorear perejil y finalizar con el refrito.
Servir.
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