Elaboración

Para el salteado

Cortar las judías verdes a lo largo, como si se tratara de espaguetis o tallarines. Escaldar 2 minutos en agua hirviendo y retirar a agua con hielo. Reservar.

Limpiar los calamares y repetir el corte en forma de tallarines. Sumergir en leche y reservar.

Cortar el jamón en pequeños dados y picar la oliva negra.

En una sartén, saltear vigorosamente los tallarines de calamar junto con los dados de jamón.. Una vez hayan coloreado, agregar las judías verdes y el tomate en concassé. Poner a punto de sazón e incorporar la oliva negra.

Para los sabirones

Despojar los lomos del sabirón de cualquier espina. Salar, enharinar y freír en aceite caliente hasta que estén dorados.

Retirar a papel absorbente.

Acabado

Emplatar los sabirones sobre un ovillo de tallarines salteados.