Elaboración

Para el rabo

Freír el rabo enharinado y retirar a papel absorbente para que escurra.

En una olla, rehogar la cebolla, la zanahoria, los tomates, la cabeza de ajo y el bouquet garni.

Incorporar el rabo y el anís.

Cubrir con el caldo y guisar en la olla exprés 50 minutos.

Pasado el tiempo retirar el rabo de la olla. Pasar la salsa por pasapurés y reducir.

Desmigar la carne del rabo e introducir en moldes circulares.

Para la guarnición

Pelar las cebollas perla y saltear a fuego vivo en una sartén. Espolvorear el azúcar y agregar unas cucharadas de agua. Dejar que caramelicen.

En otra sartén, colocar la manzana pelada cortada en rodajas gruesas, con la mantequilla, la rama de romero y el azúcar. Caramelizar cuidadosamente por ambos lados.

Acabado

Servir las guarniciones ordenadas y sin mezclar en una fuente, junto con el rabo en salsa en un plato.

Salsear el rabo y espolvorear con cebollino para finalizar.