Elaboración

Para la entrécula

Despojar la entrécula de cualquier nervio. Salpimentar y marcar a fuego fuerte en sartén por todos los lados.

Mezclar el resto de ingredientes en un bol y sumergir la pieza de carne a macerar por 30 minutos.

Retirar pasado el tiempo. Secar con un papel absorbente y rebanar finamente en pequeños filetes.

Para el puré

Pelar y cascar las patatas. Cocer en abundante agua. Una vez cocidas, escurrir al máximo y reservar.

Limpiar las hojas de kale. Escaldar unos minutos, enfriar y escurrir al máximo.

Dorar el ajo picado. Incorporar la patata. Intentar generar costra en las patatas y agregar las hojas de kale. Mojar con dos cucharadas del caldo del macerado y corregir de punto de sal.

Para la salsa

En una cazuela, pochar hasta caramelizar las chalotas junto con la mantequilla y el clavo. Añadir los recortes de entrécula. Desglasar con el vino tinto. Incorporar el caldo y cocinar 30 minutos.

Colar y corregir el punto de sazón y la textura.

Acabado

Servir la carne sobre la guarnición y salsear.