Segundos
Para el crujiente de pollo
En una rejilla de horno, estirar las pieles, salpimentar y colocar a 80ºC durante 2 horas o hasta que estén crujientes. Reservar.
Para el escabeche
En una cazuela, rehogar el ajo en entero. Introducir los aromáticos, el vinagre y el vino. Cuando comience a hervir, introducir las pechugas de pollo en entero y retirar del fuego.
Dejar reposar mínimo 30 minutos. Pasado este tiempo, trinchar e introducir en el escabecha, hasta ser emplatado.
Para el salmorejo
En una bandeja de horno, introducir los tomates, la cabeza de ajo y el pimiento rojo embadurnados de aceite, azúcar y sal. Asar 30 minutos a 190º.
Pasado este tiempo, retirar los dientes de ajo de la cabeza y triturar todos los ingredientes, hasta obtener una elaboración homogénea. Poner a punto de sal y reservar.
Acabado
En un plato hondo, colocar el salmorejo sobre la base y sobre éste, el pollo trinchado y los crujientes de pollo. Coronar con brotes.
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