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Pollo escabechado con salmorejo asado
Pollo escabechado con salmorejo asado
Ingredientes
  • Para el escabeche
  • 1 Kg de pechugas de pollo
  • 1 dl de aceite de oliva virgen
  • 2 dl de vinagre de manzana
  • 1 dl de vino blanco o agua
  • 4 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 clavos
  • 10 bolas de pimienta
  • Sal
  • Para el salmorejo
  • 1 Kg de tomate rama
  • 1 pimiento rojo
  • 1 c.s. de azúcar
  • 1 cabeza de ajo
  • 200 gr de pan
  • 150 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 10 gr de vinagre de Jerez
  • Sal
  • Para el crujiente de pollo
  • 4 pieles de pollo
  • Sal
  • Pimienta negra
Elaboración

Para el crujiente de pollo

En una rejilla de horno, estirar las pieles, salpimentar y colocar a 80ºC durante 2 horas o hasta que estén crujientes. Reservar.

Para el escabeche

En una cazuela, rehogar el ajo en entero. Introducir los aromáticos, el vinagre y el vino. Cuando comience a hervir, introducir las pechugas de pollo en entero y retirar del fuego.

Dejar reposar mínimo 30 minutos. Pasado este tiempo, trinchar e introducir en el escabecha, hasta ser emplatado.

Para el salmorejo

En una bandeja de horno, introducir los tomates, la cabeza de ajo y el pimiento rojo embadurnados de aceite, azúcar y sal. Asar 30 minutos a 190º.

Pasado este tiempo, retirar los dientes de ajo de la cabeza y triturar todos los ingredientes, hasta obtener una elaboración homogénea. Poner a punto de sal y reservar.

Acabado

En un plato hondo, colocar el salmorejo sobre la base y sobre éste, el pollo trinchado y los crujientes de pollo. Coronar con brotes.