Segundos
Para el relleno
En una sartén rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Reservar
Abrir la cabezada en forma de libro, salpimentar e intercalar lonchas de bacon y queso.
Sobre éstos, colocar la verdura pochada y las aceitunas cortadas.
Cerrar y bridar.
Introducir al horno a 210ºC 10 minutos.
Para la guarnición
Desgranar el ajo con piel y reservar.
Tornear las zanahorias y reservar.
Pelar las chalotas y saltearlas a fuego vivo unos minutos. Incorporar las zanahorias y los ajos y saltear un par de minutos más.
Retirar la cabezada del horno e incorporar la guarnición junto con los aromáticos, el agua y el brandy.
Hornear el conjunto 25 minutos a 180ºC.
Pasado este tiempo, retirar el lomo y dejar reposar 5 minutos.
Recuperar los jugos y poner a punto.
Acabado
Retirar la cuerda de bridar y lonchear la cabezada.
Servir junto a la guarnición y el jugo.
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