Segundos
Para las verduras escabechadas
En una sartén, rehogar la zanahoria, el ajo y la cebolla muy picadas.
Cortamos el calabacín y la berenjena en cubos y los incorporamos a la sartén. Hacer lo mismo con la patata pelada.
Agregar el pimentón y rehogar. Incorporar el vinagre, las hojas de laurel, las bolas de pimienta, el vino blanco y el agua. Cocer con tapa a fuego bajo 20 minutos.
Pasado el tiempo subir el fuego hasta secar el líquido de la sartén.
Retirar las hojas de laurel y poner a punto de sal. Reservar.
Para el verdel
Precalentar el horno a 200º C.
Introducir en una placa de horno los verdeles con sal y embadurnados de aceite. Asar 12/14 minutos, depende del tamaño.
Pasado este tiempo, despojar los lomos de las espinas y rociar éstos con un refrito de ajo, cayena y perejil picado.
Acabado
Formar una capa de verdura escabechada en una fuente y colocar los lomos de verdel sobre ésta. Culminar con una cucharada de tapenade disuelto en aceite.
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