Elaboración

Para el rabo

En una olla, rehogar las verduras en juliana.

Freír el rabo enharinado, escurrir en papel absorbente ye introducir en la olla. Mojar con el vino, reducir y cubrir de agua. Guisar en la olla exprés 50 minutos.

Para la berenjena

Cortar la berenjena en rodajas finas, enharinar y freír.

Pasado el tiempo de cocción, retirar el rabo de la olla y desmigar.

Reducir el líquido de la olla, colar y poner a punto para salsear.

Acabado

Encamisar los moldes con la berenjena, rellenar con el rabo, tapar y hornear 8 minutos a 180ºC.

Desmoldar, salsear y servir.