Elaboración

Poner las manitas en la olla exprés con la cebolla cortada en dos, el puerro, granos de pimienta cubiertas de agua y una pizca de sal. Tapar y contar 20 minutos desde que empiece a salir el vapor.

En una cazuela poner a pochar la cebolla picada, el ajo y el pimiento rojo y rehogar.

Añadir el txakoli, la salsa de tomate y la pulpa de pimiento choricero, y cocinar hasta que caramelice.

Agregar un par de vasos de agua de la cocción, dejar que hierva y pasar por el pasapurés.

Colocar la salsa en el fuego y añadir las manitas previamente deshuesadas y troceadas. Poner a punto de sal y pimienta.

Rehogar el jamón y el chorizo en tacos. Añadirlo a las patitas, guisar unos minutos y en el último momento agregar el cebollino.

Para las patatas soufleé

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de unos 3mm de grosor ayudados de una mandolina. Recortar las patatas en forma de cuadrado y colocar sobre un papel para secarlas lo máximo posible.

La primera fritura debe ser a una temperatura de 120º C. Una vez que la patata empieza a pochar se debe pasar rápidamente a otro aceite que esté a 180º C, para que la patata llegue a suflar. Dorar y retirar a un papel absorbente.