Elaboración

Para el guiso de rabo

Trocear el rabo, salpimentar y sofreír hasta dorar en una olla. Retirar el rabo de la olla y agregar las verduras cortadas en mire poix. Rehogar hasta que hayan adquirido color.

Incorporar el rabo, flambear con el brandy y mojar con el vino tinto.

Una vez haya reducido, cubrir de agua y cocer 1 hora desde que comience a pitar.

Retirar el rabo de la olla una vez se haya guisado y desmenuzar la carne.

Reducir el jugo de la olla. Una vez reducido, triturar, colar y poner a punto.

Reservar.

Para la bechamel

Infusionar la leche con las vainas de cardamomo.

Formar una roux rubia con la mantequilla y la harina e incorporar la leche infusionada poco a poco. Cocinar hasta que haya engordado y adquirido brillo.

Corregir de punto de sazón.

Para la vinagreta de tomate

Picar la chalota, las hojas y tallos de albahaca y los cherrys en cuartos. Mezclar con el resto de ingredientes y poner a punto.

Acabado

Intercalar láminas de lasaña con carne de rabo y láminas de queso de cabra. Cubrir de bechamel, colocar más queso encima y gratinar.

Servir con un cordón de salsa de rabo, cebollino picado y un chorretón de vinagreta.