Elaboración

Para el caldo de calamar

En una cazuela, colorear los tentáculos y partes descartadas de los calamares junto a la cebolla cortada en mirepoix.

Romper las bolas de pimienta y agregarlas al caldo junto a las ramas de perejil.

Mojar y cocinar hasta reducir a la mitad.

Para el risotto

Poner a remojo la escanda unas horas antes de ser cocinada. La cebada no hace falta. 

Escurrir del agua y cocer ambos cereales en abundante agua con sal 20 minutos.

Pasado el tiempo, colar del agua y reservar.

En una cazuela, rehogar la cebolla y los dientes de ajo picados.

Incorporar la escanda, la cebada y el caldo de calamar. Cocinar hasta que el líquido comience a evaporar.

En ese instante, agregar la nata, sin dejar de remover.

Para la teja de tinta de calamar

Introducir los ingredientes a un vaso mezclador y ayudados de un túrmix, formar una masa homogénea.

Calentar una sartén antiadherente y verter la masa sobre ésta hasta cubrir su base.

Llevar a ebullición la masa hasta que evapore el líquido.

Una vez haya solidificado y perdido todo el líquido, retirar sobre papel absorbente y reservar.

Acabado

Retirar el risotto del fuego y agregar el queso rallado y el cebollino picado. Corregir de punto de sazón.

Saltear el calamar finamente cortado en una sartén y servir junto al risotto y la teja inmediatamente.