Elaboración

Para el pastel de berenjenas

Ayudados de una mandolina cortar láminas finas de berenjena. Salar, enharinar levemente y marcar vuelta y vuelta en una sartén. Reservar.

Cortar la cebolla en fina juliana y saltear en una sartén con unas gotas de aceite.

En una pudinera encamisada, intercalar láminas de berenjena pintadas con salsa de tomate, cebolla salteada y rodajas de queso mozzarella.

Batir los huevos con la leche, el queso, la sal y la pimienta. Verter la mezcla sobre el pastel, prensar éste y desechar el sobrante.

Introducir al horno a 200ºC 10 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del horno y dejar reposar.

Para el salmón

Disponer los lomos de salmón y retirar las espinas que pudiera tener. Salar los lomos, embadurnar con mostaza de Dijon y colocar éstos en una placa de horno con la piel hacia arriba.

En un bol, formar una masa/panada con la mantequilla, el panko, los copos de maíz, el jengibre, el ajo en polvo, el eneldo, el perejil, el pimentón y la ralladura de lima. Trabajar a mano hasta obtener una masa homogénea.

Colocar la masa sobre la piel del salmón formando una costra.

Introducir al horno a 200ºC 12 minutos.

Acabado

Cortar el pastel de berenjena del mismo tamaño que los lomos de salmón.

Emplatar éstos en forma paralela y culminar con un bouquet de hojas de rúcula y acedera aderezadas en el centro. Servir.