Elaboración

Para el rabo:

Trocear el rabo, salpimentar, enharinar ligeramente y sofreír en una olla con un poco de aceite. Una vez dorados, retirar a una fuente y reservar.

Trocear las hortalizas en mirepoix y rehogar en la misma olla. Incorporar los trozos de rabo con los aromáticos. Agregar el vino y reducir.

Una vez haya reducido, cubrir con agua y cerrar la olla.

Cocinar 1 hora desde que comience a pitar.

Para el arroz:

En una paellera, formar un sofrito con los dientes de ajo, el pimiento verde picado y el tomate rallado.

Retirar el rabo de la olla y desmigar la carne. Colar el caldo y reservar.

Incorporar la carne desmigada a la paellera con las setas deshidratadas. Rehogar el conjunto e incorporar los granos de arroz. Remover hasta que el arroz comience a nacarar y mojar con el caldo y el agua.

Subir la potencia del fuego hasta que comience a hervir. En ese momento, poner a fuego medio y cocinar 14 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. Ha de quedar caldoso.

Para emulsión de piquillos:

Confitar los pimientos con los dientes de ajo en aceite de oliva. Una vez confitados, retirar del fuego y dejar enfriar.

Ayudados de un túrmix, formar una emulsión con todos los ingredientes como si de una mayonesa se tratara.

Acabado:

Servir el arroz acompañado de la emulsión de pimientos del piquillo.