Elaboración

Para el caldo de verduras

Colorear ligeramente las verduras en una cazuela. Cubrir de agua y hervir hasta reducir a la mitad su volumen. Reservar.

Para el arroz

Lavar el arroz bajo el chorro de agua fría.

En una cazuela, rehogar las hortalizas picadas. Incorporar el tomate rallado, el tomillo, las hebras de azafrán y el arroz. Mezclar el conjunto y mojar con el caldo.

Una vez comience a hervir, tapar, bajar la potencia del fuego y cocinar 16 minutos. Reservar.

Para las berenjenas

Cortar las berenjenas en dos y colocarlas en una fuente de horno. Formar incisiones en la parte de la pulpa en forma romboide, salar, añadir un chorro de aceite e introducir al horno a 200ºC 35 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del horno y separar la pulpa de la piel manteniendo la forma.

Picar la pulpa a cuchillo y reservar.

Para la crema

Deshojar la coliflor y cocer en abundante agua con sal 20 minutos desde agua fría.

Una vez cocida escurrir.

Infusionar unas vainas de cardamomo en la crema de coco. Retirar las vainas y tritura el conjunto con un cordón de aceite de oliva virgen extra.

Acabado

Mezclar la pulpa de la berenjena con el arroz. Rellenar las pieles de berenjena, cubrir con queso rallado y gratinar.

Servir sobre una base de crema de coliflor y coco.