Elaboración

Para el caldo

En una olla, dorar las carcasas de pollo, el hueso de vaca y la costilla troceada.

Incorporar las hortalizas con la ñora, el pimentón y la salsa de tomate.

Caramelizar, mojar y cocer el conjunto 1 hora.

Agregar la cabeza del bogavante tostada y los pescados de descarte.

Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar.

Para el arroz a banda

Formar un sofrito con el ajo y el tomate rallado en una paellera.

Incorporar la sepia cortada en cubos con el pimentón y el azafrán. Rehogar en el sofrito y agregar el arroz.

Una vez comience a nacarar, mojar con el caldo y llevar a ebullición a fuego fuerte 5 minutos.

Bajar el fuego y cocinar 8 minutos más.

Acabado

Marcar los medallones de bogavante en una sartén y colocar sobre el arroz.

Agregar un hilo de aceite al final para generar el socarrat a fuego bajo.

Servir junto a un cuenco de ali oli.