Elaboración

Para el salmón

Limpiar el lomo de salmón y colocar sobre una fuente cubierta con un paño con la piel para arriba.

Mezclar el resto de ingredientes y verter la mezcla sobre el salmón. Cerrar el paño, colocar peso encima y reservar en nevera un mínimo de 24h o más.

Pasado el tiempo, retirar el lomo de salmón, lavar bien y lonchear a cuchillo finamente.

Reservar las lonchas sumergidas en aceite de oliva.

Para los espárragos

Pelar los espárragos, cuadra de tamaño y cocer en agua con sal y un chorro de leche 12 minutos.

Pasado el tiempo, enfriar, formar una incisión sin cortar del todo longitudinalmente y reservar sobre una fuente de aceite.

Para el relleno

En una cazuela, rehogar las cebolletas, los pimientos y los ajos picados con un chorro de aceite. Incorporar los dados de jamón, sofreír el conjunto y desglasar con el vino blanco. Llevar a seco.

Introducir el relleno en la incisión de los espárragos. Cubrir con la mezcla de mantequilla, queso y pan rallado. Reservar hasta antes de gratinar.

Para la salsa

Sofreír la cebolleta con el diente de ajo en una cazuela. Picar los pimientos y agregarlos al sofrito junto con la salsa de tomate. Poner a punto de sazón una vez cocinado el conjunto y pasar por pasapurés. Reservar.

Además

Mezclar todos los ingredientes, con los sólidos picados a cuchillo, hasta obtener una mezcla homogénea.

Acabado

Gratinar los espárragos hasta dorar y servir sobre una base de salsa. Acompañar con lonchas de salmón aderezadas con la salsa de mostaza y pan tostado.