Elaboración

Para la sal de hierbas

Triturar todos los ingredientes en un vaso mezclador y estirar en una placa de horno con papel sulfurizado. Dejar a temperatura ambiente para que seque el exceso de humedad. Reservar.

Para la sopa de mejillones

Limpiar los mejillones a conciencia y abrirlos en una cazuela con un vaso de vino. Una vez abiertos, recuperar los frutos de éstos y el caldo resultante colado.

En una cazuela, rehogar las chalotas con el puerro, la cebolleta y el ajo.

Una vez pochadas, incorporar los corales de las vieras y los frutos de mejillón. Agregar el tomate y cocinar hasta que comience a caramelizar. Mojar con el caldo resultante de los mejillones y llevar a ebullición. Triturar, colar y levantar en el fuego. Agregar la nata y corregir de punto de sazón. Reservar.

Para la parmentier trufada

Pelar y cascar las patatas. Cocer en abundante agua con sal. Una vez cocidas, colar y aplastar con un tenedor. Aderezar con los aceites y corregir de punto de sazón. Reservar.

Para el salteado de vainas

Picar las olivas.

Cortar las vainas en tiras finas y saltearlas en una sartén con el ajo picado.

Una vez comiencen a cambiar de textura, incorporar las olivas y el vinagre. Reservar.

Para las vieiras

Salar las vieiras y plancharlas pos ambos lados en una sartén.

Acabado

Servir las vieiras sobre la parmentier trufada, mojar con la sopa de mejillones y coronar con el salteado y la sal de hierbas. Servir.