Elaboración

Para la crema de puerro

Lavar los puerros, trocear en rodajas lo blanco y pochar con la mantequilla junto con los culos de los espárragos. Agregar el caldo de ave, los corales de las vieiras y cocer. Incorporar la nata una vez cocidos los puerros. Triturar, colar y corregir de punto de sazón. Reservar.

Para el carpaccio de puerros

Cortar los puerros en trozos de 10 cm y cocer. Una vez cocidos, cortar uno de los lados y desojarlos. Reservar.

Para las vieiras

Limpiar las vieiras de sus cáscaras y reservar los frutos.

Marcar en una sartén hasta dorar por ambos lados. Retirar.

En la misma sartén, saltear los espárragos cortados en bastones y el jamón en dados. Desglasar con el vinagre de Jerez.

Acabado

Estirar las hojas de puerro cocido escurridas y secadas. Cuadrarlas con una puntilla, pintar con el aceite de trufa y colocarlas sobre un plato.

Sobre las láminas de puerro trufadas, colocar la crema de puerro, las vieiras y finalizar con los bastones de espárrago, el jamón en dados y el jugo de la sartén.