Elaboración

Para la sopa

En una cazuela rehogar a fuego suave la cebolla en fina juliana junto a las chalotas, el puerro, el ajo y la cayena en mantequilla y aceite.

Una vez tengamos el conjunto bien pochado, agregar el armagnac y la mitad del sopako cortado en finas rodajas.

Mojar con el caldo y cocinar el conjunto 20 minutos.

Poner a punto de sazón.

Para las almejas

En una sartén, dorar los dientes de ajo. Agregar las almejas y mojar con el vino.

Una vez comiencen a abrirse, verter la sopa sobre éstas.

Acabado

Colocar la sopa en ramequines junto a rodajas de pan sopako. Espolvorear una cantidad generosa de queso Idiazabal joven y gratinar.

Servir con cebollino espolvoreado.