Elaboración

Para las alubias

En una olla, colocar las alubias, previamente hidratadas, cubiertas de agua y el resto de ingredientes.

Cocer 1 hora a fuego suave. Pasado el tiempo, retirar la verdura, triturar y verter sobre las alubias. Rectificar de punto de sazón y reservar.

Para la carne

En una cazuela, marcar la entrécula salpimentada en entero.

Una vez dorada por todos los lados, retirar de la cazuela y reservar.

En la misma cazuela, sofreír las verduras picadas con los aromáticos. Agregar la pulpa de choricero, el pan sopako y el vino tinto. Reducir. Mojar con el agua y cocinar hasta reducir a la mitad.

Pasado el tiempo, triturar y colar.

Acabado

Introducir las alubias a la salsa y poner a punto.

Atemperar la entrécula, trinchar  y servir junto con las alubias.