Elaboración

Para la cocción del rabo

En una olla exprés, sofreír las verduras cortadas en mire poix hasta que hayan adquirido color.

Salpimentar el rabo troceado y sofreír las piezas en una cazuela. Retirar de la cazuela e incorporar el rabo a la olla. Cubrir de agua y cocer 1 hora desde que comience a pitar.

Para el guiso

En la cazuela donde hemos marcado el rabo, rehogar las cebollas, la zanahoria y el ajo picados. Desglasar con el vino amontillado y reducir. Agregar el tomate rallado, la pulpa de choricero y la salsa de tomate y cocinar el conjunto con los aromáticos.

Triturar y colar.

Incorporar los trozos de rabo cocido y parte del caldo de cocción y poner a punto.

Para el brócoli

Cortar el brócoli en trozos medianos y lavarlo.

Pelar las patatas y cortar en pequeños cubos. Lavar.

En un mortero formar un majado con el resto de ingredientes y empapar las flores de brócoli y las patatas en éste.

Colocar en una fuente de horno las patatas y el brócoli, cubrir con papel de aluminio e introducir al horno a 200ºC 20 minutos.

Acabado

Servir el rabo junto al brócoli y las patatas.