Elaboración

Para el relleno

Lavar bien el morro de ternera y blanquear en una olla cubierto de agua.

En otra olla, sofreír las carrilleras salpimentadas, previamente despojadas de grasa y nervios.

Incorporar la verdura en mirepoix y los aromáticos y cubrir con el vino. Incorporar el morro, cubrir de agua y cerrar la olla. Cocinar 35 minutos.

Pasado el tiempo, sacar el morro y las carrilleras y dejar enfriar.

Pasar la salsa por pasapurés y reducir hasta conseguir una textura melosa.

Cortar el morro y las carrilleras en pequeños dados, e introducirlos en la salsa. Poner a punto de sazón el conjunto.

Además

Deshojar la berza y cocer 4 minutos. Retirar a agua con hielo.

Retirar los nervios de las hojas y encamisar los moldes con éstas.

Verter sobre los moldes la carne de carrillera con la salsa, cerrar cual charlota se tratara y dejar enfriar.

Acabado

Regenerar los bombones en el horno a 180ºC durante 10 minutos.

Servir con salsa de carne y xixas salteadas.