Elaboración

Para las alubias verdinas

Introducir las alubias en una olla, hidratadas de la noche anterior, a cocer con la cebolleta en entero, la hoja de laurel y una pizca de sal. Una vez comience a hervir, bajar el fuego al mínimo y cocinar 30 minutos.

Para el sofrito

Pelar los langostinos y reservar las cabezas y las cáscaras.

En una cazuela, pochar las cebollas y las zanahorias cortadas en brunoise. Agregar la rama de tomillo, la guindilla cayena y los tomates en concassé. Sofreír el conjunto. Una vez haya comenzado a caramelizar, mojar con el vino y el brandy. Reducir, agregar el caldo y dejar que reduzca.

Triturar, colar y volver al fuego para rectificar de sazón.

Incorporar los langostinos troceados y reservar.

Para los hongos

Limpiar los hongos delicadamente y cortar en pequeños cubos. Saltear en una sartén e incorporarlos al sofrito.

Para las almejas

Saltear las almejas a fuego vivo con un ajo laminado. Colar el caldo resultante e incorporarlo al sofrito. Reservar las almejas.

Acabado

Colar las alubias verdinas e introducirlas en el sofrito con un poco de agua de su cocción. Agregar las almejas, corregir de sazón y acabar con hojas de perejil.