Elaboración

Para la terrina

Desvenar los hígados de pato ayudados de una puntilla. Salpimentar, rociar con el Armagnac y colocar en los moldes cuadrados. Envolver con papel film e introducir en agua a 75ºC 15 minutos. Pasado el tiempo, retirar del agua y prensar. Enfriar.

Para la gelatina de manzana

Hidratar las colas de gelatina en agua fría. Calentar parte de la compota de manzana y diluir la gelatina en ésta. Reservar en frío.

Para la teja de manzana

Cortar finas láminas de manzana y sumergirlas en el jarabe. Escurrir las láminas de manzana y colocar sobre un papel siliconado. Introducir al horno 3 horas a 70ºC. Pasado el tiempo, retirar del papel siliconado y conservar en un recipiente cerrado herméticamente.

Para la mousse de cabra

Calentar la nata y diluir en queso troceado. Colar e introducir a un sifón con una carga. Enfriar.

Acabado

Cortar la terrina de foie en triángulos. Rallar la gelatina de compota, escudillar mousse de queso a los lados, clavar una teja de manzana y finalizar con la naranja escarchada en cubos, los pistachos, la albahaca y las tostadas. Servir.