Elaboración

Para la royal de foie

Desvenar el hígado con cuidado.

Una vez desvenado, cortar en cubos e introducir en el robot de cocina. Triturar. Agregar el caldo de ave, la nata, las yemas, la sal y la pimienta y cocinar a 75ºC 10 minutos a media velocidad.

Pasado este tiempo, colar el contenido y verter sobre los vasos donde se vaya a servir. Enfriar.

Para la gelatina de pacharán

Calentar en un cazo el pacharán, con el azúcar y el agua. Derretir las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Colar y dejar enfriar sin que se cuaje.

Cubrir los vasos de la royal con la gelatina tibia. Enfriar.

Acabado

Servir las royales con una guarnición de arándanos y brotes frescos.