Elaboración

Para la crema de maíz

Triturar todos los ingredientes hasta que se integren bien. Colar y reservar.

Para el risotto

En una cazuela, rehogar la cebolla en juliana, junto a los dientes de ajo y el pimiento.

Cortar las setas shitake y agregarlas a la cazuela.

Desmigar el confit e introducirlo con la verdura y las setas.

Incorporar el arroz con la verdura, el pato y las setas con las hebras de azafrán y nacarar.

Mojar con el vino hasta que reduzca.

Una vez reducido, agregar poco a poco la crema de maíz sin dejar de remover.

En una sartén saltear las pencas de cardo cortadas junto a las mollejas de pato fileteadas y agregarlas al arroz.

Finalmente, mantecar el risotto con mantequilla y queso Idiazabal rallado y poner de punto de sazón.

Para los totopos fritos

Cortar las obleas de la forma que se quiera y freír hasta que queden doradas en abundante aceite. Retirar a papel absorbente y salar.

Acabado

Servir el risotto junto a los totopos y hojas de perifollo.