Elaboración

Escurrir los espárragos y colocar entre papel secante para evitar que quede agua. Reservar.

Para el relleno de los espárragos

Desmigar la carne de los confits de pato y reservar los huesos para hacer caldo.

Picar las mollejas finamente.

Formar una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche. Poner a punto de sazón.

En una sartén rehogar la carne de confit con ajo picado. Agregar las espinacas cortadas en juliana y cocinar el conjunto.

Incorporar la bechamel y las mollejas y remover hasta que integren todos los ingredientes.

Retirar a una fuente y dejar enfriar.

Introducir el relleno en una manga y rellenar los espárragos longitudinalmente. Previamente formamos un corte en los espárragos, en esa dirección, para poder rellenarlos.

Rebozar y freír. Reservar sobre papel absorbente.

Para la salsa

En una cazuela, sofreír los huesos de pato hasta colorear. Agregar el agua y hervir hasta que haya reducido su volumen a la mitad. Colar y reservar.

En otra cazuela, pochar las verduras. Incorporar el pimentón, la rama de tomillo y desglasar con el vino.

Mojar con el caldo y cocinar 15 minutos.

Triturar, colar y poner a punto de sazón.

Acabado

Introducir los espárragos en la salsa y cocinar el conjunto.

Servir.