Elaboración

Para el soufflé

Escaldar las hojas de espinaca en agua hirviendo. Refrescar inmediatamente en agua con hielo, escurrir y picar a cuchillo.

Formar una roux con la manteca y la harina. Agregar la leche y cocer el conjunto.

Salpimentar, añadir la nuez moscada y retirar del fuego.

Incorporar las yemas, el queso, las espinacas y reservar.

Precalentar el horno a 200ºC y encamisar los moldes de soufflé con manteca y pan rallado.

Poner las claras a punto de nieve. Mezclar de forma envolvente con la mezcla de espinacas y queso e introducir la mezcla en los moldes.

Cocer en el horno al baño maría durante 18 minutos.

Acabado

En una sartén, saltear las setas con unas cucharadas de aceite y sal.

Retirar los sufflés del horno y servir junto con las setas.