Elaboración

Para el caldo

Abrir los berberechos y los mejillones y colar el caldo resultante. Reservar los frutos.

Limpiar el rape y reservar los lomos.

En una olla, dorar las espinas. Desglasar con el vino, dejar reducir y mojar con el agua y el caldo de molusco. Una vez comience a hervir, retirar de fuego y reposar con tapa.

Para la crema de codium

Confitar el alga codium en el aceite durante 15 minutos. Pasado este tiempo, triturar en un vaso americano, colar y mezclar con el mascarpone. Reservar.

Para el risotto

Pochar la chalota y el apio en brunoisse. Añadir el arroz y nacarar. Mojar con el caldo poco a poco e ir cociendo el arroz. A los 10 minutos, añadir los moluscos.

Acabado

Marcar los lomos de rape en trozos y dorar por todos sus lados. Retirar del fuego y reposar 5 minutos con tapa.

Mantecar el arroz con la crema de alga codium y poner a punto de sal. Poner encima los lomos de rape porcionado en dados.

Servir el ficoide y la salicornia.