Elaboración

Para la porrusalda

En una olla, rehogar el puerro junto a la zanahoria y la patata cascada sin que adquiera color. Mojar con el caldo, el vino blanco y un poco de caldo. Añadir el bacalao ahumado y cocinar 30 minutos.

Colar, recuperar las verduras y triturar el conjunto. Poner a punto de sal y pimienta.

Para el bacalao

Cortar el lomo de bacalao en tres. Marcar en una sartén por el lado de la piel. Una vez dorado, darle la vuelta a los lomos e incorporar el txakoli.

Acabado

En un plato hondo, servir la porrusalda y sobre ésta, unos puerros pequeños marcados en la sartén y sobre ellos los lomos de bacalao. Espolvorear con el jamón levemente frito, el cebollino y servir.