Elaboración

En una cazuela, saltear las patatas con los ajos y la panceta.

Limpiar los lomos de perlón, desespinarlos y con las espinas y la cabeza hacer caldo de pescado.

En la misma cazuela de las patatas, rehogamos ajo, con los tomates y la cayena. Agregamos las tripas de bacalao, previamente blanqueadas y cocinamos el conjunto.

Agregamos el txakoli, la pulpa de choricero y la salsa de tomate y cocinamos a fuego suave hasta que la salsa reduzca y las patatas estén hechas, unos 20 minutos aproximadamente.

En otra sartén, abrir los mejillones, recuperar el jugo y retirar los frutos de las valvas.

Marcamos los lomos de perlón en la sartén.

Añadir las almejas a la cazuela. Una vez se hayan abierto, introducimos los lomos de perlón, los mejillones y el jugo de estos. Retiramos las cayenas del guiso.

Rectificar de sal, espolvorear perejil picado y servir.