Elaboración

Pelar las cigalas y reservar las colas.

En una olla, formar un fondo con la verdura pochada, el tocino, el bacon y el pimentón. Transcurridos unos minutos, agregar los garbanzos. Cocinar todo junto, colar y pasar por le pasapurés.

Por otro lado, hace un jugo con las cabezas de cigala y el hueso de jamón. Flambear con brandy, añadir el agua de remojo de los garbanzos y cocer. Desespumar y colar.

Acabado

Planchar las colas de cigala y servir junto a la crema de garbanzos. Espolvorear con cebollino picado y servir.