Elaboración

Para la base de patata:

Cocer las patatas con piel, pelarlas y cortarlas en medias rodajas.

Cortar la cebolleta picada, los pepinillos y aderezarlos con la mostaza, el aceite, la sal y el cebollino picado. Reservar.

Para el resto de ensalada:

Limpiar las vainas y cocerlas 10 minutos en agua con sal.

Picar la cebolleta y colocar en una cazuela junto con el vinagre de Jerez. Introducir los berberechos hasta que se abran.

Mezclar la yema de huevo con una cucharada sopera del caldo de cocción de los berberechos y reservar.

Acabado

Colocar la base de patata en un plato y servir las vainas junto con los berberechos, a las que les hemos quitado la cáscara, y la cebolleta y coronar con un cordón de yema de huevo. Aliñar al gusto.