Elaboración

Para el rabo de vaca:

Corta el rabo con un cuchillo, haciendo las incisiones entre las vértebras para no astillar el hueso. Sazonar la carne, pasarla por harina y dorar en una sartén con aceite.

Picar las verduras y poner a pochar en la olla.

Añadir unos granos de pimienta negra en grano.

Añadir el vino y un poco de agua. Incorporar los trozos de rabo y cerrar la olla. Dejar cocer durante 50 minutos.

Retira los trozos de carne y pasa la salsa por el pasa purés. Pon la salsa en una olla e introducir la carne desmigada en la salsa. Dejar enfriar.

Para los raviolis:

Estirar las láminas de pasta y rellenar con la carne de rabo fría.

Acabado

Cocer 1 minuto los raviolis, escurrir bien y colocar sobre el plato.

Terminar napando con su propia salsa y culminar con un ramillete de perifollo.